v-Портал
Главная
Советы
Блог
Напишите мне

Выпуск № 5 Выпуск № 7

Как я готовил «казахский» шашлык в Москве

От 19 cентября 2015 г.
Автор: Вадим К.
Редактор, корректор: Алла Коваль

Как я готовил казахский шашлык в Москве

В прошлые выходные в третий раз я собрался приготовить шашлык для своих московских друзей, знакомых и коллег. Моей задачей было сделать то, что не удалось до этого, — перетянуть этих русско-европейско-американцев в стан поедателей шашлыка из баранины.

Так уж повелось, что в России и Европе, в отличие от Азии, отношение к баранине (и конине) весьма далекое от всенародной любви. Все, с кем я делился своими восторженными рассказами о блюдах из баранины (плов, шашлык, беш), морщили нос и утверждали, что это мясо воняет, горькое на вкус (?!) и ничего приличного из него не приготовить. Что странно, это говорили даже те европейцы, которые побывали в Казахстане! Вероятно, они ели шашлык в придорожной столовой, кто знает...

Первая и самая главная задача

МЯСО!

Когда в первый раз искал мясо на шашлык, я, как нормальный алмаатинец, поехал на близлежащий базар, на «Багратионовской».

Старайтесь в Москве и вообще в России не говорить «базар» — спалитесь как житель Средней Азии. Только «рынок»!

Рынок представляет собой полукрытый павильон, разделенный на маленькие отсеки — магазины. Это напоминает времена, когда у нас запретили «комки» и потребовали, чтобы продавцы сделали подобие магазов: прилавок, витрина, место для покупателя и склад. В бутике, если это слово можно применить к этим торговым точкам, сидят скучающие продавцы и, как им и положено, нахваливают свой товар.

Посетив рынок на «Багратионовской», я был до крайности удручен скудным выбором именно баранины. На витрине лежало уже разрубленное мясо со срезанным жиром, из-за этого не было никакой возможности определить степень свежести продукта. Почему срезают жир, я не спрашивал, но, видимо, для того, чтобы не пугать среднего русского покупателя. Это мы, жители Азии, знаем, что в конине и баранине жир — один из основных показателей качества мяса и компонентов для готовки, для русского же жир — это невкусный придаток к основному блюду — и так уже жирной свинине. Жир должен идти на сало — это совсем отдельная тема.

Назад, к нашим баранам. Когда я просил показать мне целые, неразрубленные задние части, из подсобки выносили одну часть (две ноги). Баранина была явно не первой свежести, опять же практически лишенная жира и к тому же мелкая — две ноги тянули максимум на 4–5 килограммов. Продавец, конечно, утверждал, что это ягненок и такое мясо, мол, самое лучшее — свежее и так далее, но по мне так это просто худосочный баран. Я мясо имею в виду.

Бутиков, которые торговали бараниной, на весь базар (ой, рынок!) было штуки 3–4, и при таком «богатстве» выбора найти приличное мясо было невозможно. Тогда, в первый раз, я взял мясо, которое было хоть более-менее похоже на то, что я имею в виду под бараниной, но настроение, конечно, было уже не то...

В этот раз я подошел к выбору мяса более масштабно и скрупулезно. Начал с исследования рынка современными методами (ну давайте же, «Желтые страницы»!) — вбил в Гугл запрос. По Москве всезнающий Гугл выдал рекламу фермерских хозяйств в области, где можно приобрести целого барана. Это меня не устраивало, мне нужна была только задняя часть. Куча интернет-пользователей также советовали разные места, где они лично берут мясо. Объединяло все эти рекомендации одно — места эти находились где-то у черта на куличках и хорошую баранину им выносили чуть ли не из-под полы какие-то темные личности.

Я был готов взять хорошее мясо для моего презентационного шашлыка и из-под полы, но не забываем — это Москва! Чтобы поехать куда-либо и вернуться, может понадобиться 2–3 часа. Мотаться целыми днями, посещая одну за другой точки продажи, в качестве которых я не уверен, мне не хотелось.

Некоторые пользователи рекомендовали также халяль-магазины при мечетях. Посетив один из таких магазинов, я не был особо впечатлен — выбор там был еще хуже, чем на рынке.

В общем, я уже был готов снова взять мясо на Багратионовском рынке, ибо лучшей альтернативы не видел. Грустно, девушки! Но помимо собственно мяса меня интересовали варианты его маринада, огня и готовки. На сайте у Экслера я видел линк на ЖЖ-пользователя Сталика, который небезынтересно пишет о различных способах готовки всяческого мяса и использует при этом доказательную базу — замеры температуры, снимки разрезов мяса в процессе готовки, сравнения образцов и тому подобное. И вот там-то я наткнулся на действительно стоящую рекомендацию! «Где нужно покупать мясо и уголь для лучшего шашлыка? — пишет Сталик. — Конечно же, на Дорогомиловском рынке! Рынке, на котором закупаются лучшие рестораторы Москвы!»

Рано утром, в 8 часов, я приехал на Дорогомиловский рынок. Находится он, можно сказать, в центре, возле Киевского вокзала. Бесплатно парковаться особо негде, и платная стоянка жлобская — 100 рублей, правда, за 3 часа, но что делать на рынке 3 часа? Бросил машину за пару кварталов от рынка, как, собственно, всегда делал и в Алма-Ате. И вот тут-то, на этом рынке, в крытом павильоне я увидел то, что привык видеть в Алма-Ате на Зеленом базаре, — ряды продавцов и развешанные туши мяса! Красота — ходи да выбирай!

Утром продавцы заполняют прилавки, и я ходил между грузчиками, которые перебрасывали туши, тут же мясо рубили рубщики, выкладывали на прилавки и вешали на крюки. Думаю, что подобная апокалипсическая картина довела бы фана-вегана до инфаркта.

Походив минут двадцать, я выбрал заднюю часть в виде парочки жирных ног общим весом 6 кг — по 350 рублей. Это почти на 100 рублей за килограмм дешевле, чем худосочное мясо на Багратионовском рынке.

Ну, свинина везде одинаковая, с этим в Москве проблем никаких нет, остальное же дело техники — помидоры, лук, древесный уголь в пакете — все это легко можно купить где угодно в московских магазинах и на любом рынке. Хотя помидоры на рынке были слишком дорогие для моих целей приготовления маринада, от 200 рублей за кило и выше, поэтому я купил в «Ашане» 4 кило превосходных томатов на ветке всего по 80 рублей за кило.

Маринад

У того же Сталика я прочитал его искреннее возмущение о способах маринада в виде вымачивания шашлыка в различных жидкостях. Он считает это абсолютно неприемлемым. Шашлык должен мариноваться не более 2–3 часов.

По видам маринадов Сталик провел ряд экспериментов, включая дегустацию шашлыков из различных маринадов. Его выводы:

1. Никаких сильных кислот (вино, уксус, киви, лимон), так как они убивают вкус и вид мяса, делают его жестким.

2. Никаких молочных кислот и субпродуктов (майонез, йогурт, кефир и прочая дрянь) — разрушается структура мяса, и его вкус подменяется жирами из молочных продуктов.

Он также рекомендовал при использовании лука в маринаде пожамкать его, чтобы сок использовался на всю катушку.

В итоге я пошел еще дальше — ВЕСЬ маринад перемолол на электрической мясорубке. На 15 килограммов мяса использовал 2 кило томатов, 2 кило лука и 2 лимона. Стандартные специи для шашлыка.

Мариновал мясо утром, прямо перед отъездом на пикник. Чтобы успеть с бараниной (кто имел дело с нарезкой баранины, поймет — отделить мясо от костей непросто) и не вставать ночью, я заготовил куски мяса для нарезки предыдущим вечером. В этом нет ничего плохого — свежее мясо рекомендуют выдержать в холодильнике перед готовкой, тогда оно ферментируется и приобретет положенный вкус.

Мясо в маринаде постояло час, и перед отъездом я его посолил. Еще одна подсмотренная у Сталика фича — солить надо крупной солью и по полуготовности.

Готовка

Москвичи готовят шашлык очень просто. Из мешка высыпают весь древесный уголь на мангал, заполняя его доверху, затем заливают его горючей жидкостью для растопки (какая-то дрянь с парафином) и подносят спичку. Все это вспыхивает костром, через 5–7 минут угли прогорают и гаснут, покрываясь пеплом. Шашлык раскладывают на решетку для барбекю, решетку — на мангал, 5 минут с одной стороны и 5 минут с другой, и этот бифштекс вываливают на поднос. Пожалте кушать!

Как я считаю, к шашлыку такой продукт имеет весьма отдаленное отношение. Шашлык — это хорошо прогретое со всех сторон до нужной температуры и не обугленное мясо на шампуре. Угли должны быть получены чистым способом и при попадании сока из мяса издавать ароматный дым.

Шампуры я купил в магазине турпринадлежностей. Вполне приличный набор 60-сантиметровых шампуров от Forrester из 6 штук стоит 280 рублей. Толстая нержавеющая сталь, шампур не прогибается под весом мяса и не греется в области ручки.

Для получения начального костра и разогрева углей я купил вязанку березовых дров (62 рубля). Знатоки советуют и сами угли делать из дров (как это делаем мы в Казахстане из саксаула), но я не смог найти в продаже нужного дерева — яблони, вишни или винограда. Нет и смысла говорить про саксаул — его нет тут в принципе!

Ну вот, собственно, я приступил к розжигу. Мои москвичи были сильно впечатлены, когда, размахивая мачете, я стал колоть дрова на водопроводном люке коттеджного городка «Росинка». «А что же жидкость? А как же без жидкости?» — насмешливо и участливо спрашивали они меня? Что лишний раз показывает, насколько далеко от природы оторвался современный городской житель. Не обращая внимания на эти подколы, я разжег костер и получил первую порцию горящих углей.

Дальше все просто: набрасываем поверх угли, костер гаснет, и надо раздуть угли внизу. Для раздувки я использовал домашний электронасос для накачивания матрасов марки Intex. При всей нелепости использования этого инструмента в таком качестве он показал высокую эффективность в деле раскочегаривания костра — угли на глазах раскалялись добела и поджигали холодные угли. И никаких усталых рук от махания газеткой! Не совсем близко к природе, но тут я согласен уступить своим пуристским принципам.

Автоматическая помогалка мне © Сашка Карагодин
Автоматическая помогалка мне © Сашка Карагодин

Нанизывать шашлык, конечно, тоже лучше самому. Неопытные пользователи как только не умудряются наколоть кусок мяса — и поперек, и с угла!.. Все это потом свисает в угли.

Ну, о жарке на углях рассказывать особо нечего — чаще переворачивать и следить, чтобы не подгорело. Я также проверял кусочки на готовность: делал разрез и проверял, какой сок капает: если светлый и его немного — шашлык готов.

Лучший результат дает, как ни странно, роботизированная жарка, то есть в прямом смысле механизированная. Я купил аппарат, который называется «Ленивый шашлычник». Это конструкция из двух кусков никелированного железа с углублениями под шампуры и двумя штырями, которыми эти два куска крепятся на конструкцию. Укладываю конструкцию на мангал, закрепляю на штифтах и сбоку вешаю специальную ручку с электромоторчиком, который через редуктор вращает шесть шестигранных гаек, укрепленных в одной из железных полос. Дальше в эти гайки вставляем нанизанные шампуры, и они ме-е-е-е-е-едленно вращаются над углями.

Осторожно: работает Ленивый шашлычник
Осторожно: работает «Ленивый шашлычник»

Вопреки названию готовка на таком устройстве требует от шашлычника сноровки и постоянного внимания. Причина вот в чем. Из жирного, как ему и положено, шашлыка вытапливается много жира, он капает на угли и тут же вспыхивает. Чтобы мясо не подгорело, шампур надо быстро выдернуть из устройства и подождать, пока стихнет огонь. Ни в коем случае не заливать огонь, нам ведь нужен жар от углей! Следить надо внимательно и действовать быстро. После того как шампур «прокапает» себе дорожку в углях, они уже перестанут загораться, а соседние угли будут греть шампуры как положено. Хорошее же в таком способе то, что, равномерно вращаясь, мясо равномерно же пропитывается вытапливающимся жиром, а именно жир делает бараний шашлык таким неотразимым — легким и вкусным!

Результат

Превзошел мои ожидания.

Изначальные предпочтения компании моих едоков были: 70% — свинина, 30% — баранина. После дегустации моего шашлыка из баранины (его подмели весь) из 20 человек только один упорный коллега наотрез отказался его есть. Какое-то у него внутреннее табу, что ли?

Многие признали, что после баранины шашлык из свинины — это сухой брусок мяса, который не идет ни в какое сравнение с сочным бараньим шашлыком.

Вот, собственно говоря, и все.

Главные и короткие выводы (или инструкции)

1. Мясо на Дорогомиловском рынке утром.

2. Маринад — перекрученный лук и помидоры (хотя можно и без них обойтись).

3. Мариновать два часа.

4. Солить за час до жарки.

5. Никаких жидкостей для розжига.

6. Автоматизировать раздув углей и переворачивание шампуров.

7. Нормальные шампуры, мангал и дерево или угли.

Удачи вам за столом!

P. S. Кому интересно, вот фактические расходы на все блюдо (на 26 человек, количество палок не считал, мясо без костей — 4 кг баранины и 10 кг свинины):

1. Баранина (задняя часть, 2 ноги, 350 руб/кг) — 6 кг, всего 2150 руб.

2. Свинина (окорок, 280 руб/кг) — 12,4 кг, всего 3100 руб.

3. Пара лимонов — 30 руб.

4. Лук (50 руб/кг) — 2 кг, всего 100 руб.

5. Томаты (80 руб/кг) — 2 кг, всего 160 руб.

6. Мангал (простой, сборный) — 650 руб.

7. Шампуры Forreseter 6 штук в комплекте (280 руб.) — 3 комплекта, всего 840 руб.

8. Древесный уголь 200 руб. за мешок (10 кг).

9. Березовые дрова (вязанка) — 62 руб.


Предыдущая страница
Следующая страница